Comment traiter les poulets?

Ce tutoriel vous montre comment transformer vos propres poulets en viande. Il peut s'agir de races spécialement conçues pour la production de viande ou de poules pondeuses âgées et qui ne pondent plus. Le processus est le même. C'est également similaire pour les dindes et autres volailles.

La première étape consiste à configurer votre station de traitement. Tu auras besoin de:

• Couteaux: Deux ou plus, très tranchants, de 4 à 15 centimètres de longueur.
• Cône de mise à mort: un cône métallique spécial pour la volaille; trouvez-le dans les écloseries ou les magasins de fournitures agricoles.
• Seaux et / ou seaux: Vous aurez besoin d'un seau sous le cône de mise à mort pour récupérer le sang et les plumes et un pour les tripes et autres pièces jetées.
• Eau: Un approvisionnement régulier en eau douce, par exemple à partir d'un tuyau d'arrosage, est nécessaire. Vous rincerez vos outils, vos mains et l'oiseau après chaque étape.
• Gants: facultatifs, mais rendent le processus beaucoup plus facile.
• Vieux vêtements: Vous allez devenir salissant.
• Table: Une table recouverte d'une bâche est nécessaire pour éviscérer et traiter l'oiseau.
• Cuve d'échaudage: Vous avez besoin d'une très grande marmite ou d'une friteuse à dinde, remplie d'eau, au-dessus d'un brûleur. Nous avons trouvé une friteuse à dinde livrée avec un brûleur au propane, reliée à un réservoir de propane, fonctionne bien pour nous. Le pot doit être assez grand pour y plonger les oiseaux avec suffisamment d'espace pour les faire tourner un peu. Ceci est essentiel pour un échaudage approprié, ce qui facilite la cueillette.
• Thermomètre: pour prendre la température de l'eau bouillante. Une glacière avec glace / eau est également nécessaire. Lorsque vous avez terminé le traitement des oiseaux, vous les placerez dans la glacière pour les refroidir pendant quelques heures.
• Serviettes en papier: pour essuyer.
• Planche à découper: une surface de découpe.
• Sacs en plastique à fermeture éclair pour le stockage. Un à deux gallons est idéal pour les poulets.

Allez-y et prenez votre premier oiseau. Tenez l'oiseau par les pieds et laissez-le pendre à l'envers. Cela calme l'oiseau alors que le sang monte à sa tête. Placez l'oiseau dans le cône de mise à mort.

Tirez fermement la tête de l'oiseau à travers le bas du cône de mise à mort et maintenez-la. À l'aide de votre couteau le plus tranchant, coupez juste derrière l'endroit où le tendon se fixe au bec et à la langue. Vous sentirez un morceau de cartilage dur derrière l'attache de la mâchoire. Vous souhaitez sectionner la veine jugulaire et l'artère carotide. Faites une tranche profonde et ferme des deux côtés du cou.

Tirez fermement la tête vers le bas et laissez le sang s'écouler. À ce stade, l'oiseau donnera des coups de pied et des secousses. Reste calme. C'est une partie normale du processus, même si cela peut être stressant. L'oiseau est inconscient et n'est conscient de rien à ce stade. Lorsque le sang est complètement drainé et que l'oiseau est immobile, vous pouvez passer à l'étape suivante.

Assurez-vous que la température de votre eau est de 135 F à 140 F pour une brûlure idéale. Retirez l'oiseau du cône de mise à mort et tenez-le par les pieds et / ou les pattes. Plongez l'oiseau tête la première dans le réservoir d'échaudage, en le faisant doucement tourbillonner dans l'eau à la fois autour et de haut en bas. Assurez-vous de mettre toutes les plumes des jambes dans l'eau. Vérifiez l'échaudure en frottant votre main ou vos doigts contre le grain des plumes de la jambe et en épilant une grosse plume comme une aile ou une plume de queue. Si les plumes ne se cueillent pas facilement, il faudra plus de temps.

Une échaudure trop longue endommagera la peau, la déchirera facilement et affectera la durée de conservation de la volaille; n'échaudez pas trop longtemps. Dès que les plumes sortent facilement, l'échaudure est faite.

Pour notre installation, nous avons accroché l'oiseau par les pieds à la planche de bois où nous avons accroché le cône de mise à mort avec une ficelle avec des crochets à chaque extrémité (semblable à un élastique). Le seau était en dessous de sorte que les plumes tombaient juste dans le seau et nous pouvions facilement utiliser le tuyau pour rincer l'oiseau après la cueillette. Vous pouvez également déposer l'oiseau sur la planche à découper sur votre table de traitement.

Retirez les plumes en frottant votre pouce et vos doigts contre le grain des plumes plutôt que d'essayer de cueillir chaque petite plume individuellement. Pour les plus grandes plumes des ailes et de la queue, ne cueillez qu'une ou plusieurs plumes à la fois pour éviter de déchirer la peau.

Les plumes de poitrine, les ailes et les plumes de la queue plus grandes laissent parfois des «épingles» dans la peau. Les magasins de fournitures de transformation de volaille vendent un «couteau à épingler» terne, semblable à un tartineur de beurre. Gratter doucement le couteau à épingler le long de la surface de la peau permet d'éliminer les restes de plumes d'épingle.

Après la cueillette, donnez à l'oiseau un bon rinçage avec le tuyau pour enlever les plumes qui se détachent.

L'huile ou la glande preen doit être enlevée ou cela peut ruiner le goût de la viande. Faites une incision au-dessus de la glande et coupez jusqu'à l'os. Faites glisser le couteau le long de l'os, en terminant à la queue. Assurez-vous qu'il ne reste aucun tissu glandulaire jaune sur l'oiseau.

Redressez la patte et coupez entre les articulations pour retirer les pattes du poulet.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couperet, coupez à travers l'os pour retirer la tête.

Fendez la peau le long de la nuque et faites-la glisser vers le bas. Séparez la trachée et l'œsophage du cou. Desserrez la trachée et l'œsophage jusqu'à l'endroit où ils pénètrent dans la cavité corporelle. Vous devriez sentir la récolte; si vous avez affamé l'oiseau avant l'abattage, il sera vide. Détachez la récolte de la peau. Retirez délicatement la culture du corps et laissez la trachée, l'œsophage et la culture suspendus hors du corps jusqu'à l'étape suivante.

Insérez le couteau à environ un pouce au-dessus de l'évent. Ouvrez la peau jusqu'au sternum. Dans ces deux étapes, faites très attention de ne pas couper dans les intestins.

Découpez soigneusement autour de l'évent de chaque côté de celui-ci. Tirez l'évent libre du corps et les intestins suivront.

La dernière étape consiste à atteindre l'oiseau et à faire courir votre main le long des côtés des côtes pour libérer les entrailles. Trouvez le gésier, qui est un organe dur et un peu rond. Retirez le gésier et les entrailles suivront. Si vous avez desserré la trachée, l'œsophage et le jabot, ils devraient également sortir avec les entrailles. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez les supprimer séparément.

Vous devrez rentrer et récupérer les poumons. Vous pouvez généralement les sentir en insérant votre main dans la cavité corporelle et en suivant le contour des côtes jusqu'à la colonne vertébrale. Parfois, ils se cassent en morceaux, alors continuez à y retourner jusqu'à ce que vous ne sentiez plus de tissu pulmonaire spongieux. Il existe également un outil appelé «grattoir poumon» qui peut aider à cette étape, disponible auprès des fournisseurs de transformation de la volaille. Retirez le cou en coupant d'abord le tissu musculaire autour de l'os, puis en le pliant et en brisant l'os.

Les oiseaux doivent se refroidir dans la solution d'eau glacée pendant au moins 30 minutes, bien qu'une heure soit mieux. Après avoir refroidi, retirez l'oiseau de l'eau glacée, posez-le sur du papier absorbant et séchez-le. Vous pouvez ensuite conserver l'oiseau dans un grand sac Ziploc (1 à 2 litres) au réfrigérateur. La viande doit vieillir pendant quelques jours avant de la manger ou de la congeler, ce qui permet aux muscles de passer par la rigor mortis puis de se détendre. Les oiseaux qui n'ont pas vieilli seront coriaces et difficiles à manger. Pour les poulets de chair âgés de 6 à 8 semaines, âge de 36 heures. Pour les oiseaux de 10 à 12 semaines, pendant 48 heures complètes.

Pour le nettoyage final, assurez-vous de laver tout ce que vous avez utilisé - couteaux, thermomètre, seaux, cône de mise à mort, bâche / nappe, etc. - avec une solution d'eau de Javel diluée et rincer à l'eau.